ARTICOLI E PUBBLICAZIONI

LA VINIFICAZIONE A “LOW INPUT” DI SOLFITI

Prof. Roberto Zironi

Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali ed Animali dell’Università degli Studi di Udine

Partendo dal presupposto che è pressoché impossibile produrre vino di qualità senza aggiunte di additivi e coadiuvanti enologici, è possibile ridurre significativamente l’uso di questi attraverso una strategia pianificata della produzione di vino.

La varietà di partenza determina le principali strategie dei produttori di vino. Molte varietà sono ricche di fenoli sensibili all’ossidazione e richiedono scelte sicure. Ammuffimento, specialmente a causa della Botrytis, che si inseriscono nel sistema enzimatico ossidativo, proteine instabili, contaminazione microbica e iniziale composizione sbilanciata dell’uva; con questo materiale di partenza molte vie di trasformazione dell’uva in vino sono proibite in quanto comportano un rischio commerciale troppo elevato.

La coerenza è un altro fattore fondamentale. Quando sono state fatte delle scelte iniziali, è molto rischioso cambiarle. Per esempio, se si produce vino in riduzione con una protezione totale dall’ossigeno utilizzata sin dall’inizio del processo, il vino sarà molto sensibile all’ossidazione, e la successiva perdita di questa protezione (ad es. durante la maturazione o l’imbottigliamento) mette in repentaglio la qualità del vino. Analogamente, la non aggiunta di conservanti impone un costante controllo della popolazione microbica e la prontezza di un rapido intervento con sistemi fisici in presenza di contaminanti.

L’ossidazione è una preoccupazione minore nei vini rossi rispetto ai vini bianchi. I tannini consumano quantità significative di ossigeno richiesto per la polimerizzazione con il risultato di pigmenti stabili e polifenoli morbidi. La presenza di ossigeno riduce inoltre la comparsa di odori di ridotto.

Importante è il controllo della presenza di ossigeno in quanto una sua eccessiva concentrazione può causare una perdita di colore e di aroma. In alcune varietà, povere di pigmenti rossi, l’ossigeno può causare una perdita significativa di colore, e il conseguente deprezzamento del vino. Inoltre, l’ossigeno disciolto è in grado di stimolare lo sviluppo di batteri acetici a discapito dei lieviti non Saccharomyces, tra i quali il Brettanomyces considerato di gran lunga il più pericoloso.

Una buona prevenzione e un rigoroso controllo permettono la notevole riduzione nell’impiego di additivi e coadiuvanti.

La buona conoscenza dello stato sanitario dell’uva e la sua composizione, come il costante controllo analitico e sensoriale del vino possono aiutare il produttore a scegliere la migliore traccia da seguire nella produzione di vino di qualità ed è così controllato fino al consumo.

Oggigiorno i solfiti sono considerati degli additivi fondamentali in diverse fasi del processo di vinificazione per la loro attività antimicrobica, antiossidante e anti-ossidasica.

Nei mosti e nei vini l’anidride solforosa inibisce la crescita di batteri e di lieviti indigeni mentre i lieviti selezionati (Saccharomyces spp.) manifestano una certa resistenza nei confronti di questo additivo. Da un punto di vista tecnologico questo aspetto si dimostra particolarmente importante in quanto determina il predominio dei lieviti selezionati nel mezzo di fermentazione (selezionati appunto sulla base della loro resistenza ai solfiti).

Oltre all’azione selettiva nei confronti dei microrganismi responsabili della fermentazione, i solfiti hanno altri importanti effetti. I batteri sono molto sensibili all’anidride solforosa e per questa ragione la solfitazione è un ottimo sistema per evitare la fermentazione malolattica (quando è indesiderata) e per ridurre il rischio di inquinamenti microbici (es. sviluppo di batteri acetici o di fermentazioni lattiche senza controllo).

L’azione antiossidante dell’anidride solforosa nei mosti è legata principalmente all’inibizione dell’ossidazione enzimatica. L’aggiunta di solfiti blocca il consumo di ossigeno da parte del mosto inibendo gli enzimi che catalizzano l’ossidazione dei composti fenolici (polifenolossidasi). Uno di questi enzimi, naturalmente presente nelle uve (tirosinasi) è completamente inattivato con un’aggiunta relativamente contenuta di anidride solforosa (approssimativamente 50 mg/L), mentre un altro enzima, prodotto dalla Botrytis cinerea e quindi presente in uve ammuffite è meno sensibile ai solfiti. Da qui la maggior presenza di problemi di imbrunimento e di ossidazione nei mosti prodotti a partire da uve botritizzate.

Se l’attività antiossidasica coinvolge principalmente il mosto e l’inibizione degli enzimi, l’utilizzo dell’anidride solforosa nel vino finito si basa sulla sua capacità di reagire direttamente con l’ossigeno in presenza di catalizzatori metallici (ferro e rame). Questa reazione riduce la quantità di ossigeno disponibile nel mezzo e la sua capacità di reagire con altre sostanze (es. polifenoli). Per questo motivo l’anidride solforosa è particolarmente importante nella conservazione del vino.

Un altro vantaggio legato all’impiego di solfiti nelle prime fasi del processo di vinificazione deriva dalla loro capacità di favorire il processo di estrazione degli antociani e delle sostanze fenoliche durante la macerazione delle uve rosse. L’anidride solforosa può denaturare alcune proteine presenti sulla membrana delle cellule della buccia dell’uva, portando alla formazione di micro - pori e incrementando l’estrazione della materia colorante. Inoltre, l’anidride solforosa può legare gli antociani rendendoli più solubili ed estraibili, particolarmente in una soluzione idroalcolica. Il problema di questo tipo di interazione è la leggera perdita di colore dovuta al fatto che l’interazione tra anidride solforosa ed antociani porta alla formazione di composti incolori.

Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’organizzazione Mondiale della Sanità indica la Dose Giornaliera Ammissibile di 0,7 mg/Kg di peso corporeo. La DL 50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/Kg di peso corporeo.

Tra le reazioni avverse che l’anidride solforosa e i suoi derivati possono provocare tra i consumatori vi è l’innesco di reazioni anafilattiche, nonché una vasta gamma di sintomi, tra cui dermatite, orticaria, vampate, ipotensione, dolore addominale e diarrea, sebbene la maggior parte delle relazioni descritte riguardino casi di broncospasmi in pazienti asmatici. Infatti ci sono evidenze che dimostrano come la maggior parte di individui non-asmatici possono tollerare fino a 5 ppm SO2 mentre un gran numero di asmatici sono ipersensibili a questo gas. Non è del tutto chiaro il motivo di questa ipersensibilità dei soggetti asmatici, ma può darsi che in questi individui la SO2 irriti le vie aeree già offese. La FDA stima che più di un milione di asmatici sono sensibili o allergici ai solfiti. Oltre all’esposizione topica, reazioni cutanee si verificano anche dopo l'ingestione ed esposizione parenterale.

 

Come ridurre l’uso dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini

Nei mosti e nei vini l’anidride solforosa è presente sotto diverse forme che si trovano in equilibrio tra di loro: totale, libera, molecolare come già riportato da Ribereau-Gayon et al nel trattato di enologia del 1977 (Figura 1).


Diversi composti (zuccheri, composti carbonilici) sono in grado di agire come leganti dell’anidride solforosa. L’acetaldeide è il composto più reattivo; il prodotto formato dalla sua interazione con lo ione bisolfito è stabile e la sua formazione riduce l’attività antimicrobica e antiossidante di questo additivo. La parte di anidride solforosa legata con l’acetaldeide e con altri composti costituisce la frazione combinata del suddetto additivo.

Al pH del vino, l’anidride solforosa libera è principalmente presente sotto forma di ione bisolfito (HSO3); anche se questa forma manifesta un’attività piuttosto buona contro i microrganismi e le sostanze ossidanti, la forma più attiva di questo additive è quella molecolare (SO2).

La percentuale di anidride solforosa libera in forma molecolare dipende dal pH ed è maggiore quando il pH è basso. Per questo motivo gli effetti della solfitazione sono più intensi quando il pH è basso. Anche il grado alcolico e la temperatura influenzano l’equilibrio tra lo ione bisolfito e l’anidride solforosa molecolare, la forma molecolare aumenta quando la gradazione alcolica e la temperatura sono più elevate.

Come precedentemente riportato, nei mosti e nei vini l’acetaldeide è il principale composto che si lega all’anidride solforosa. Alcuni ceppi di lieviti possono produrre acetaldeide come reazione alla presenza di alte concentrazioni di solfiti nel mezzo di crescita; questo significa che l’aggiunta di grandi quantità di anidride solforosa nel mosto può comportare un incremento dell’acetaldeide prodotta dai lieviti e, di conseguenza, una diminuzione del rapporto tra anidride solforosa libera e totale alla fine della fermentazione alcolica.

Per questo motivo i produttori sono inclini a limitare l’utilizzo dei solfiti prima della fermentazione alcolica, con il vantaggio di ridurre l’acetaldeide prodotta. Ciò permette di avere un rapporto più favorevole tra anidride solforosa libera e totale, e, di conseguenza, un margine di azione più ampio in riferimento a tutte le aggiunte successive di questo additivo.

Nella produzione dei vini bianchi una preoccupazione dei tecnici è quella di limitare l’azione degli enzimi ossidasici che possono provocare la precoce ossidazione dei fenoli con imbrunimenti del mosto ed instabilità del vino. Per questo motivo oltre all’aggiunta di solfiti è molto diffusa la pratica di eliminare rapidamente le bucce dell’uva (vinificazione in bianco) che contenendo una grande quantità di fenoli ossidabili possono incrementare l’instabilità ossidativa del vino.

Dopo le ricerche di Singleton del 1985, nel 1990 un gruppo di ricerca francese guidato da Cheynier ha definitivamente chiarito lo schema della reazione di ossidazione dei fenoli dell’uva quando queste sono vinificate (Figura 2)

Nella produzione dei vini bianchi la pratica dell’iperossigenazione e la tecnica dell’iper-riduzione possono essere pertanto utilizzate per ridurre i livelli di solforosa nei mosti.

La prima consiste nell’aggiunta di grosse quantità di ossigeno o aria al mosto con lo scopo di ossidare completamente tutte le sostanze instabili, la seconda si basa sull’aggiunta di acido ascorbico ed altri antiossidanti per proteggere il mosto dalle reazioni di ossidazione.

Il concetto di ”iperossigenazione” è stato introdotto da Müller-Späth nel 1977 e da un gruppo di lavoro a cui partecipavo nel 1981 (Guerzoni et al. 1981), e si basa sul trattamento del mosto con un eccesso di ossigeno, in modo da eliminare completamente dal mosto stesso tutte le sostanze ossidabili; i prodotti di ossidazione di questi composti (in particolare le sostanze fenoliche) sono definitivamente eliminati con un semplice travaso alla fine del trattamento di iperossigenazione.

L’ossigeno può essere aggiunto sotto forma di ossigeno gassoso o di aria per mezzo di una bombola (con l’aiuto di un diffusore a micropori) o semplicemente effettuando un rimontaggio, oggi la tecnica può essere abbinata all’illimpidimento   del mosto mediante flottazione. Se il trattamento viene effettuato nelle prime fasi della vinificazione (es. subito dopo la pressatura), è possibile ottenere la stabilizzazione chimica del mosto attraverso l’eliminazione delle sostanze fenoliche instabili (es. acidi idrossicinamil tartarici), senza danneggiare i composti volatili, che in questa fase sono protetti in quanto presenti sotto forma di “precursori”. Infatti, nel succo fresco, subito dopo la pressatura, gli aromi sono principalmente presenti sotto forma di glicosidi, legati a zuccheri quali il glucosio: in questa forma, alcune sostanze molto sensibili all’ossidazione, come i terpenoli (che danno il tipico aroma di Moscato), sono relativamente stabili, e quindi poco soggetti ad essere danneggiati dall’aggiunta massiccia di ossigeno.

Chiaramente, se si sceglie di applicare l’iperossigenazione non devono essere aggiunti solfiti; infatti, a causa della sua attività antiossidante, l’anidride solforosa si oppone fortemente all’azione dell’ossigeno.

Questo significa che l’iperossigenazione può avere un ruolo nella riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa, in quanto, quando si utilizza questa tecnologia, è richiesta l’assenza totale di solfiti prima dell’inizio della fermentazione.

“Vinificazione in riduzione” è un termine utilizzato per identificare un sistema di vinificazione che evita il contatto del mosto e del vino con l’ossigeno in ogni fase del processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento.

L’obiettivo della vinificazione in riduzione è quello di preservare gli aromi delle uve e i loro precursori e di consentire la produzione di vini caratterizzati da intensi aromi fruttati e varietali.

Tuttavia, coloro che vogliono sperimentare la vinificazione in riduzione devono tener presente che i vini ottenuti con questa tecnologia sono molto più sensibili all’ossidazione di quelli prodotti con il sistema tradizionale, e la strategia di protezione dal contatto con l’ossigeno deve essere strettamente controllata fino alla fine del processo di vinificazione. Infatti, l’intero patrimonio dei composti sensibili all’ossigeno rimane in soluzione nel vino, e un successivo contatto accidentale del vino con l’aria può provocare reazioni a catena che portano ad un’improvvisa e forte ossidazione del prodotto.

Un’attenta protezione dall’ossigeno può ridurre di molto il bisogno di anidride solforosa e, da questo punto di vista, la vinificazione in riduzione può rivelarsi molto utile nella produzione dei vini biologici.

Tuttavia, alla luce di quanto è stato più sopra evidenziato, l’applicazione della vinificazione in riduzione, eliminando o riducendo l’impiego dell’anidride solforosa – sebbene sia possibile anche nelle piccole realtà produttive – dovrebbe essere considerata una tecnologia ad alto rischio, da prendere in considerazione solo quando il produttore ha un controllo perfetto e assoluto di ogni fase del processo.

Più frequentemente, i produttori traggono profitto dalle pratiche di protezione dell’ossigeno in alcune fasi critiche del processo produttivo, per limitare il contatto con l’ossigeno e ridurre la quantità di sostanze antiossidanti che è necessario aggiungere.

L’acido ascorbico (vitamina C) deve sempre essere aggiunto nei mosti e nei vini in combinazione con l’anidride solforosa o altri antiossidanti quali i tannini enologici, in grado di bloccare i suoi prodotti di ossidazione (perossido di idrogeno ed altri) che sono dei potenti ossidanti.

L’utilizzo di una miscela di acido ascorbico e tannino di galla ha dato luogo a buoni risultati nei mosti vinificati in bianco, preservando sia i composti fenolici sensibili all’ossigeno sia le note tipiche di certi vini varietali il cui aroma è sensibile all’ossidazione.

Alcune volte erroneamente si ritiene che un liquido o uno spazio saturato di anidride carbonica sia protetto dall’ingresso di ossigeno: in realtà, in base alla legge dei gas, ogni gas è indipendente e l’ossigeno può entrare liberamente in un sistema saturato con un altro gas. La protezione nei confronti dell’ossigeno da parte dei gas inerti (Anidride carbonica, Azoto o Argon) è legata al fatto che il rilascio dei gas inerti crea un flusso dalla superficie del liquido verso l’esterno, che ripulisce l’aria circostante e quindi l’ossigeno in essa contenuto. Quando non si ha movimento del gas, la diffusione di ogni singolo gas prosegue con una velocità che è proporzionale al suo gradiente di concentrazione tra le fasi.

È più facile produrre un vino rosso a basso apporto di sostanze aggiunte rispetto ad un vino bianco. I vini rossi presentano spesso un maggior tenore di alcol rispetto ai vini bianchi e i loro tannini svolgono un doppio ruolo di agenti antimicrobici e antiossidanti.

Il consumatore moderno è alla ricerca di vini rossi con un buon palato, bassa astringenza e aroma di frutta matura; la presenza di off-flavours può drasticamente ridurre la competitività dei vini sul mercato. Queste esigenze dei consumatori di vino spingono i produttori a cercare una piena maturazione delle uve, al fine di ottenere note di varietale fruttato intenso, assenza di note vegetali e tannini morbidi.

La macerazione di uve mature facilita notevolmente l’estrazione delle sostanze coloranti e non si richiede quindi l’effetto lisciviante dell’anidride solforosa. Per accelerare i fenomeni estrattivi si possono eventualmente utilizzare degli enzimi estrattivi autorizzati dalla normativa delle produzioni enologiche.

Un effetto collaterale della vinificazione di uve mature è l’aumento generale dei pH nei vini rossi, che richiede una maggiore attenzione alla gestione della flora microbica, ma anche l’applicazione di opportune tecniche agronomiche in grado di preservare maggiormente il mantenimento dell’acidità nella maturazione di queste uve.

Nella produzione dei vini, il principale pericolo è lo sviluppo microbico con conseguente sviluppo di off-flavours a causa della proliferazione di batteri e lieviti non-Saccharomyces nel mosto e nel vino. La prassi più comune contro la contaminazione microbica è un’attenta igiene, il controllo della temperatura, trattamenti fisici per ridurre la popolazione microbica e l’aggiunta di sostanze antimicrobiche quali l’anidride solforosa.

L’attivazione è un metodo semplice ed economico per garantire il predominio dei ceppi di lieviti selezionati e il corretto svolgimento di una fermentazione alcolica.

Questo metodo si basa sulla preparazione preliminare di una coltura di starter con un’alta carica di lieviti secchi attivi, da utilizzare per inoculare la massa di mosto da fermentare.

Una forte attività fermentativa dei lieviti fin dalle prime fasi svolge un ruolo di protezione nei confronti delle contaminazioni microbiche e dell’ossidazione che consente di ridurre od omettere l’utilizzo dell’anidride solforosa.

Il ruolo fondamentale che i microrganismi selezionati svolgono sia nella conduzione delle fermentazione alcolica che nella conduzione della fermentazione malolattica è ben noto ai produttori.

Il coinoculo di lieviti e batteri lattici è una tecnica sviluppata di recente che mira a ottimizzare la gestione della fermentazione malo lattica, riducendo i rischi legati ad una trasformazione incompleta dell’acido malico ed alla produzione di composti tossici come le amine biogene e l’etil carbammato.

Fondamentalmente, questa tecnica consiste nello sviluppo simultaneo all’interno del mosto di lieviti e batteri lattici e dal punto di vista pratico viene realizzata aggiungendo al mosto una coltura starter di batteri malolattici poche ore dopo l’inoculo dei lieviti selezionati.

Chiaramente, il produttore dovrà preparare con la massima attenzione entrambe le colture starter, seguendo con cura le istruzioni fornite dal produttore.

Secondo Masqué e collaboratori, il coinoculo non è solo utile per ridurre il rischio di avere fermentazioni malolattiche incomplete o per evitare lo sviluppo di microrganismi alterativi (formazione di amine biogene o di altri composti tossici), ma, a causa dell’andamento più veloce della fermentazione malo-lattica, permette di evitare che il vino debba rimanere per lungo tempo senza la protezione dell’anidride solforosa.

Per questo motivo, il coinoculo può essere considerato uno strumento utile per ottimizzare la gestione dell’anidride solforosa durante la vinificazione.

Molti produttori di vino biologico si stanno avventurando nel difficile percorso dell’utilizzazione di lieviti indigeni per la fermentazione dei mosti. L’operazione è possibile a patto di osservare delle rigide procedure che permettano lo sviluppo di colture starter aziendali (una sorta di lievito madre) partendo da mosti di uve in perfetto stato sanitario raccolte qualche giorno prima della vendemmia principale. Tali mosti dovranno essere fermentati in condizioni di perfetta igiene ed aggiunti alla massa principale. Come già ricordato è molto pericoloso affidarsi alle fermentazioni lattiche spontanee perché possono portare all’accumulo nel vino di molecole tossiche che potrebbero essere utilizzate in un prossimo futuro da alcuni paesi come pretesto per il blocco delle importazioni. A tal proposito alcuni paesi consumatori prevedono già o sono in procinto di regolamentare il commercio del vino sulla base del contenuto di amine biogene e di etil carbammato.

La conservazione del vino in cantina e le movimentazioni tra i serbatoi sono le fasi più critiche e spesso sottovalutate della produzione. Tutti gli sforzi effettuati durante le prime fasi possono essere resi inutili se il vino non è mantenuto in buone condizioni prima delle chiarifiche e dell’imbottigliamento.

L’ossigeno e le alte temperature sono i maggiori nemici del vino. Entrambi possono accelerare le reazioni ossidative dei composti aromatici e dei polifenoli, così come lo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni, specialmente quando il prodotto non risulta protetto dalla presenza di additivi. Una perfetta igiene dei serbatoi e delle attrezzature sono gli standard di base. Il controllo delle temperature è critico. Il vino non può stare sopra i 14°C per un lungo periodo. Quando è possibile, è consigliabile conservare il vino a basse temperature. E’ importante poi assicurare la completa colmatura dei serbatoi.

Una pratica interessante e di sempre più frequente applicazione nella conservazione dei vini sia bianchi che rossi è la conservazione del vino sulle proprie fecce fini di fermentazione.

Esse possono rilasciare componenti della parete cellulare (ex. Mannoproteine) che possono essere utili nella stabilizzazione tartarica come in quella proteica e si ritiene diano un contributo gustativo positivo al vino. Con la degradazione delle cellule di lievito vengono rilasciati anche amminoacidi, peptidi e acidi nucleici. Queste sostanze possono contribuire ad aumentare la complessità e l’intensità gustativa del vino.

Le fecce di lievito, anche dopo la morte del microrganismo, sono ancora molto attive nell’assorbire ossigeno, e possono evitarne eccessivi accumuli o dissoluzioni nel vino (Comuzzo et al. 2015) (figura 3). Il glutatione e altri peptidi solforati normalmente contenuti nel lievito in quantità significativa, sono rilasciati nel sistema contribuendo alla protezione del vino contro le ossidazioni.

Comunque, le fecce di lievito possono anche rappresentare un pericolo. Gli amminoacidi rilasciati possono diventare dei nutrienti per microrganismi responsabili di alterazioni. Le note di pane/noce possono non essere desiderate. Quando i lieviti entrano in stress alla fine della fermentazione alcolica, e a seconda del tipo di lievito, le fecce possono trasferire al vino note riduttive dovute a solfuri e mercaptani.

Il contatto con le fecce è quindi uno strumento importante per la vinificazione moderna, e può essere applicato, cercando il giusto equilibrio tra gli opposti effetti connessi a questa pratica.

In Europa dal 2012 è stata regolamentata la produzione dei vini biologici e si è avuto immediatamente un aumento dell’attenzione dei consumatori verso il consumo di vini a limitato contenuto di additivi. Di conseguenza è aumentata la sensibilità dei produttori verso tecnologie che permettano di ridurre l’uso dei trattamenti chimici in vinificazione.

Oggi, dopo quattro anni di vinificazioni biologiche il panorama delle produzione mostra un notevole affinamento delle tecniche applicate tanto che sono disponibili sul mercato vini rossi a zero contenuto in solfiti e vini bianchi con contenuti di questo additivo inferiori ai 50 mg/L.

Il tutto senza pregiudicarne l’equilibrio sensoriale e la stabilità tanto che le produzioni biologiche oggi competono con quelle convenzionali nei concorsi enologici internazionali e nei favori degli opinionisti a dimostrazione che non esiste nessuna correlazione tra utilizzazione di additivi, ed in particolare di solfiti, e qualità del vino (Comuzzo et al. 2013 a).

Bibliografia

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Figura 1 – Schema delle varie forme si anidride solforosa (Ribereau-Gayon, 1977)

 

Figura 2 – Schema del ciclo di ossidazione fenoli (Cheynier 1990)

 

Figura 3 – Effetto antiossidante della feccia fine (Comuzzo 2015)