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TECNICHE DI ANALISI SENSORIALE A SUPPORTO DEL CONTROLLO DI PROCESSO

Sfruttare il massimo potenziale delle uve? Con l’analisi sensoriale è possibile, allontanandosi così dalla schiavitù del mercato e delle mode.

Prof. Roberto Zironi, Dott. Alessandro Zironi -  Articolo pubblicato sulla rivista Assaggio n.70 (2020), pag. 39-42

 Si è parlato più volte di come l’analisi sensoriale sia uno strumento potentissimo a disposizione di ognuno di noi che, se opportunamente allenato, potrebbe avere sbocchi applicativi di gran lunga superiori rispetto a quelli attualmente utilizzati dalle aziende. In particolare, uno dei punti in cui l’analisi sensoriale potrebbe e dovrebbe essere applicata in maniera più sistematica e ingegneristica è sicuramente nell’ambito del controllo di processo. E’ noto che esistono parametri che nemmeno i macchinari più sofisticati sono in grado di valutare, e ciò deriva dal fatto che molto spesso le soglie di percezione di certi composti sono così basse che non vi è la convenienza economica per andare a implementare sistemi automatici molto costosi aventi sensibilità pari a quella necessaria alla loro individuazione. L’esempio classico lo si può osservare nel mondo del vino, specialmente durante il processo di fermentazione e invecchiamento: esistono infatti strumenti digitali di laboratorio molto affidabili in grado di misurare il pH, il grado zuccherino o l’acidità ma non esistono ancora strumenti in grado di identificare le sfumature organolettiche legate alle componenti aromatiche e/o alle componenti retro olfattive, ne tantomeno strumenti digitali in grado di prevederle e quindi di fornire indicazioni specifiche sulla qualità finale potenziale di una certa tipologia di vino. Eppure sono proprio questi dettagli che distinguono un vino normale da un grande vino. Stesso discorso può essere fatto per buona parte dei prodotti dell’industria alimentare. Negli ultimi anni però sono state fatte scoperte importanti e messe a punto metodologie molto fini in grado di determinare con buona precisione la correlazione esistente tra i parametri compositivi della bacca dell’uva e quelli che saranno i marker organolettici finali, in termini di qualità sensoriale, del vino finito.

 

L’analisi sensoriale non richiede attrezzature costose

Tutti questi parametri possono essere determinati sia mediante strumentazione analitica di laboratorio che mediante analisi sensoriale: mentre nel primo caso vi è chiaramente la necessità di strumentazioni costose, nel secondo caso il passaggio attraverso l’addestramento sensoriale di alcuni operatori può sicuramente permettere di abbattere i costi di investimento aziendali in maniera importante. E’ evidente quindi che le medesime osservazioni fatte da un giudice correttamente addestrato all’analisi sensoriale possono essere validate e nel caso dettagliate da strumenti analitici. Questo deriva dal fatto che i parametri di analisi sono tutti macro-parametri compositivi (zuccheri, acidità, ecc.) i quali, seppur con un minor margine di precisione, possono essere tranquillamente individuati sensorialmente da un essere umano in qualsiasi tipo di realtà aziendale.

Di recente è tornata all’attenzione degli operatori del settore vitivinicolo la metodologia per la determinazione della maturità fenolica delle uve secondo la procedura di Glorie e, in aggiunta a quella analitica, si è diffuso un approccio sensoriale innovativo codificato e standardizzato dall’ICV di Montpellier. Tale approccio è nato come metodologia di laboratorio, ma con un po’ di esperienza e un’adeguata formazione può tranquillamente essere traportato ed eseguito direttamente in campo.

 

In pratica?

Tralasciando il dettaglio in merito agli aspetti tecnici sui quali si basa questa metodologia, concentriamoci invece sulle possibili applicazioni pratiche che possono derivare da questo approccio. L’obiettivo è quello di valorizzare l’analisi sensoriale fornendo indicazioni su come la sua applicazione possa essere usata sempre più frequentemente come strumento di controllo di processo lungo tutta la filiera produttiva. La metodologia sopra descritta permette di partire dalla campagna e monitorare lo stato di maturazione dell’uva in prossimità della vendemmia fino al momento più idoneo per la sua raccolta. Quindi l’obiettivo che ci si pone è quello di essere in grado di definire per ogni vigneto la qualità potenziale massima delle uve che lo compongono basandosi sull’analisi sensoriale come primo approccio. Tali valutazioni potranno poi essere confermate o meno da una successiva analisi confermativa di laboratorio anche esterno all’azienda al momento della probabile vendemmia. Ne consegue che questo approccio può essere applicato da chiunque abbia un minimo di formazione sensoriale specifica, indipendentemente dalle attrezzature aziendali a disposizione. L’analisi in campo da parte dell’operatore prevede di valutare le caratteristiche visive e tattili generali della bacca (colore, consistenza degli acini, facilità di distacco dal pedicello), le caratteristiche della polpa (dolce, acidità, aromi erbacei, aromi fruttati, aderenza della polpa alla buccia), le caratteristiche della buccia (consistenza meccanica, aromi erbacei, aromi fruttati, acidità, intensità tannica, astringenza e secchezza dei tannini) e infine le caratteristiche dei vinaccioli (colore, durezza, intensità ed astringenza dei tannini, aroma). Queste osservazioni vengono poi raccolte all’interno di una tabella e per ognuna di esse viene fornito un punteggio da 1 a 4. In questo modo è possibile creare una scheda di valutazione del potenziale dell’uva raccolta da quello specifico vigneto. Questo dato risulta importante perché consente, al momento della ricezione dell’uva in cantina, di definire il processo produttivo più idoneo per quel tipo specifico di prodotto. E’ noto che qualsiasi operazione svolta in cantina può solamente mantenere o malauguratamente peggiorare il livello qualitativo della materia prima in ingresso, di conseguenza è fondamentale operare scelte produttive in funzione o dell’obiettivo enologico richiesto dal mercato o del livello tecnologico aziendale a disposizione che potranno mantenere o abbassare il potenziale qualitativo dell’uva trasferendolo nel prodotto finito.

Al momento del conferimento dell’uva in cantina assieme alla scheda di valutazione del suo potenziale, l’operatore atto al controllo qualità in ingresso dovrebbe provvedere a compilare una seconda scheda al fine di confermare o eventualmente modificare la valutazione pervenuta dalla campagna. In caso di valutazioni simili è possibile procedere inviando l’uva direttamente in lavorazione effettuando, tramite laboratorio, solo le analisi base necessarie per il mantenimento della tracciabilità aziendale, mentre in caso di difformità di valutazioni tra gli operatori è conveniente passare attraverso analisi di laboratorio più approfondite volte a definire in maniera univoca la qualità del prodotto in ingresso. È facile dedurre quindi come, se gli operatori risultano adeguatamente addestrati, tale metodologia permetta di ridurre in maniera importante il numero e la gamma di analisi in ingresso.

Qui si potrebbe aprire un’interessante approfondimento in merito alle tecniche di valutazione sensoriale per determinare il potenziale reale della materia prima in ingresso in presenza di muffe o altre alterazioni microbiche.

 

E in cantina?

A questo punto l’analisi sensoriale entra in cantina a supporto del processo produttivo di trasformazione dell’uva da mosto a vino finito. La metodologia descritta finora ha dato come risultato indicazioni in merito alla correlazione tra indicatori sensoriali e qualità potenziale del prodotto finale. Esiste però anche una correlazione stretta tra colore della buccia delle uve e caratteristiche organolettiche finali del vino, che è stata studiata e perfezionata soprattutto nei vini bianchi. Da sperimentazioni realizzate in Friuli Venezia Giulia dalla società Perleuve srl sul Sauvignon Blanc è stato possibile dimostrare, ad esempio, come il viraggio del colore della bacca da verde a giallo pallido, giallo intenso e infine ambrato, sia strettamente correlato con un carattere organolettico predominante nel vino finale rispettivamente pirazinico (foglia di pomodoro/peperone), tiolico floreale (foglia di sambuco), tiolico agrumato (pompelmo) e tiolico tropicale (frutto della passione). Oltre al parametro olfattivo è possibile ottenere informazioni sulla struttura potenziale del vino finale, sull’equilibrio acido-zuccherino e sull’intensità finale del colore.

Questo permette quindi di estendere la metodologia sensoriale codificata dall’ISV per la valutazione del potenziale qualitativo anche al processo fermentativo e di affinamento dei vini. Attraverso un’attenta selezione delle biotecnologie più adeguate al mantenimento delle caratteristiche potenziali del prodotto, come ad esempio lieviti che esaltano i caratteri varietali, è possibile valutare se la fermentazione sta procedendo nel rispetto del potenziale identificato in campo oppure se, a causa di qualche errore di lavorazione su uve o mosti, si è persa qualità potenziale deviando dal risultato obiettivo che ci si era imposti. In questo caso la strumentazione di laboratorio risulta utile in minima parte mentre lo strumento principale per effettuare una corretta analisi di processo si basa sull’analisi sensoriale dell’operatore che, soprattutto in fase fermentativa, dovrà provvedere più volte al giorno all’assaggio dei campioni direttamente dalla vasca al fine di verificare se la cinetica fermentativa sta evolvendo correttamente mantenendo inalterate le caratteristiche potenziali del prodotto. A seguito di tale verifica l’operatore potrà compilare una tabella contenente i descrittori dei caratteri sensoriali del campione analizzato così da verificare se le caratteristiche organolettiche potenziali sono state preservate dal processo produttivo o se, per motivi da accertare, si sono avute perdite di qualità in fase di lavorazione. Il medesimo modello di analisi sensoriale dovrà essere poi ripetuto ad intervalli temporali sempre maggiori in fase di affinamento.

Dovrebbe oramai essere chiaro come questa metodologia di lavoro permetta non solo una corretta integrazione dell’analisi sensoriale a supporto del processo produttivo, ma consenta anche la gestione di masse di prodotto omogenee il più a lungo possibile, al fine di ottenere non dei serbatoi contenenti vini finiti, ma bensì degli ingredienti. Ognuno di questi ingredienti deriva da uve in cui si è cercato di mantenere il più possibile inalterate le sue potenzialità durante tutto il processo di lavorazione. Questa metodologia è tanto più efficace quanto più il prodotto può essere lavorato frazionandolo in partite omogenee, ma nulla toglie che si possano ottenere risultati molto buoni anche facendo degli uvaggi con uve aventi caratteristiche potenziali simili. Ciò comporta che possa essere utilizzato indistintamente sia in grandi che in piccole realtà produttive.

 

Infine il blend

A questo punto l’azienda è in possesso di una serie di ingredienti che possono essere utilizzati in diverse miscele per la creazione del blend finale del vino. Ancora una volta l’analisi sensoriale, con il supporto di alcune analisi di laboratorio dei vari campioni, è lo strumento fondamentale che serve all’azienda al fine di ottenere un vino finale il cui profilo sia quanto più coerente con quello dell’anno precedente, spostando il punto di personalizzazione del prodotto quanto più a valle possibile. A un’attenta analisi si evince che questo approccio modifica significativamente il paradigma produttivo: non viene più prodotto in campo ciò che il mercato richiede, bensì viene prodotto il massimo che potenzialmente è possibile ottenere spostando la personalizzazione del prodotto il più a valle possibile.

La codifica e la standardizzazione dell’approccio sensoriale a supporto del controllo di processo è una metodologia di lavoro che dovrebbe essere implementata in qualsiasi settore produttivo, partendo dal comparto alimentare fino ad arrivare al settore manifatturiero.


Centro Studi Assaggiatori: Analisi sensoriale per l'innovazione (assaggiatori.com)