PROGETTI
Il Decanterino
Il punto di partenza
Quante volte vi è capitato di andare a mangiare al ristorante e ordinare una bottiglia pregiata di vino da abbinare al vostro menù? Magari una bottiglia con diversi anni o addirittura diverse decine di anni di affinamento alle spalle, che oltre ad essere molto costosa contiene un vino "potenzialmente" molto qualitativo. Diciamo "potenzialmente" perché quella bottiglia per poter essere degustata al meglio avrebbe bisogno di essere stappata e decantata diverse ore prima della cena e sappiamo bene che questo accade raramente nei ristoranti, ove solitamente il vino viene stappato e versato in un Decanter al momento della scelta dal menù dei vini. Serve quindi uno strumento che permetta al vino tempi di ossigenazione molto più rapidi, dell'ordine dei minuti e non più delle decine di minuti o persino delle ore.
La collaborazione con la Wine Design
Il settore del vino è un mondo altamente complesso e ricco di possibilità di business dove esistono tutta una serie di figure professionali che nel tempo hanno permesso al prodotto vino, in alcuni casi, di passare da semplice alimento a prodotto di “lusso”.
La Wine Design nasce con lo scopo di andare a realizzare prodotti di lusso dotati di un importante contenuto tecnologico e ad elevato valore aggiunto. Il target di riferimento è costituito da clienti di alta gamma, interessati a fare del vino un’esperienza a 360 gradi e che sono in grado di spendere anche ingenti somme di denaro per godere pienamente di un’esperienza alternativa. La mission aziendale è quella di inventare e realizzare idee innovative customizzate sulle richieste dei clienti e collegate al mondo del vino.
L’architetto Carlo Benati, manager e proprietario della Wine Design, gestisce la sua realtà imprenditoriale come un laboratorio in cui i progetti vengono seguiti dal concepimento dell’idea fino alla realizzazione del manufatto. La modalità di risposta al mercato dell’azienda è di tipo Engineering To Order (ingegnerizzazione su ordine), quindi non solo la fabbricazione ma anche la precedente fase di progettazione del prodotto finale viene effettuata alla ricezione dell’ordine del cliente, rispetto alla produzione su commessa il cui focus rimane fortemente orientato sui processi. Chi come il Dott. Benati lavora per progetti arriva a realizzare un prodotto unico con una progettazione dedicata secondo le specifiche del cliente. La lunga esperienza del Dott. Benati nel settore specifico gli ha permesso inoltre di acquisire competenze trasversali che lo supportano sia nelle scelte produttive che in quelle di tutela dei marchi tramite brevetti.
La risposta al problema
L’eleganza con la quale il Decanterino fornisce una soluzione semplice a un problema molto complesso è di per se il biglietto da visita perfetto per il progetto dell'architetto Carlo Benati e della Wine Design.
Per capire a fondo il problema al quale il Decanterino pone soluzione facciamo per un attimo un passo indietro. Il settore enologico è un settore che sta diventando sempre più interessante sia per le aziende che per i consumatori. Sfruttando una similitudine nota agli esperti di marketing e management, il mondo del vino si sta trasformando rapidamente in un enorme oceano rosso nel quale per poter competere e differenziare la propria azienda dalle altre si cercano sempre più elementi distintivi e unici. Dal punto di vista produttivo, uno di questi elementi che viene sfruttato dalle aziende è quello di presentare ai consumatori selezioni particolari e molto costose di vini invecchiati in botti o in bottiglia. Nei casi più particolari si arriva persino a vini invecchiati per alcune decine di anni. Questi vini possiedono un effetto scenografico particolarmente elevato ma hanno anche un grande limite: il loro consumo, per poter essere valorizzato realmente, deve avvenire dopo parecchie ore dalla stappatura della bottiglia. Tutto ciò è conseguenza logica di una serie di equilibri chimici e chinismi che sono avvenuti, e continuano ad avvenire, all’interno della matrice vino nel tempo. I composti volatili solforati sono una delle cause principali dei vini che presentano aromi difettosi o poco espressi, soprattutto per quanto riguarda i vini sottoposti ad invecchiamento in bottiglia. Questi aromi sono caratterizzati da basse soglie di percezione (fino a un microgrammo per litro) e quindi sono sufficienti piccole quantità di questa molecola per modificare negativamente il profilo sensoriale di un vino. Queste caratteristiche sensoriali si manifestano quando, per effetto del basso redox che si realizza in una bottiglia di vino durante la conservazione, le molecole si presentano in forma libera. Prima dell’imbottigliamento nel vino il redox è relativamente alto e i composti solforati si presentano prevalentemente sotto forma di disolfuro, quindi l’espressione organolettica del vino è più o meno evidente. I disolfuri sono molecole instabili e in presenza di un ambiente riducente, come in bottiglia, possono ridursi o idrolizzarsi per liberare i mercaptani (composti mascheranti).
Dopo la stappatura della bottiglia, man mano che l’ossigeno atmosferico si diffonde nel vino, il redox aumenta e le forme solforate tendono a ritrasformarsi nelle forme disolfuro con soglie di percezione molto più alte e con espressioni organolettiche di fatto neutre. Questo permette di sentire le caratteristiche aromatiche e distintive del vino. A differenza dei normali decanter in cui questi effetti si realizzano in alcune ore, il Decanterino permette di accelerare queste reazioni attraverso un processo di dinamizzazione. Nel Decanterino il movimento del vino non è casuale, bensì ordinato secondo un ritmo preciso. Attraverso un moto di infiltrazione il vino aumenta la sua superficie di contatto con l’aria, varia il suo stato termodinamico e la sua conducibilità e aumenta la sua capacità di legarsi con molecole esterne, permettendo così al vino di ossigenarsi in tempi molto ridotti. In sintesi il decanterino permette di sfruttare una superficie di contatto enorme racchiusa in un volume molto piccolo e ciò si traduce anche in un’enfatizzazione sensoriale delle caratteristiche proprie del vino o di qualsiasi liquido che vi scorre attraverso.
La gestione del know how
L’alto contenuto di concetti innovativi alla base di questo prodotto, che riguardano sia effetti biochimici che fluidodinamici, ne hanno garantito la brevettabilità sia in Europa che negli Stati Uniti.
L’elevato contenuto tecnologico della creazioni della Wine Design è garantito dalla presenza interna all’azienda di una piccola sezione dedicata alla ricerca e sviluppo, ed è certificato dalle molteplici collaborazioni con centri specializzati esterni (come ad esempio il centro studi di analisi sensoriale di Brescia) o con università importanti (Università di Udine, di Verona e di Parma) in grado di garantire e all’occorrenza anche di supportare lo sviluppo scientifico dei progetti.